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郑树国:我不追求太多,就是把老厨家的菜传承好

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-01-04  来源:中国烹饪杂志  浏览次数:53509
人物访谈讯:当一袭中式开襟白衫的郑树国从车厢中走出时,聚光灯中的他眼光晶莹,百感交集。
 今年9月,道台府老厨家重回哈尔滨中央大街,在巴拉斯美食城三楼开业。之所以称之为“重回”,是因为郑树国的曾祖父郑兴文于1885年在京城创立的老厨家真味居,37年后在这里——当时的中国大街(现中央大街)重新开业,其间经历了晚清、民国、伪满、抗日、解放、文革、改革开放130年的时代变迁,几度中断、迁址,历尽波折,所幸家传手艺未断,延续至郑树国是第四代,这在中国地方菜代系传承上是弥足珍贵的。

在道台府老厨家中央大街店开业当天,有一个特别的环节——在餐厅模拟的中东铁路车厢、站台前,简短的四幕话剧重现老厨家四代人时代沧桑的光影片断,当一袭中式开襟白衫的郑树国从车厢中走出时,聚光灯中的他眼光晶莹,百感交集。在郑树国身上,承继着四代人历尽艰辛仍恪守本分的匠人之风。

郑树国

郑树国:我不追求太多,就是把老厨家的菜传承好.jpg

黑龙江省哈尔滨市人。

生于1969年,15岁开始跟随父亲学厨,继承了“老厨家·滨江官膳”的厨艺精髓,哈尔滨老厨家第四代传承人。

2000年,在哈尔滨文政街以“老厨家”为招牌,重开饭店,复兴祖业。

2005年,道台府复建,老厨家及其创制锅包肉的历史被众多媒体关注。

2013年,“老厨家·滨江官膳传统厨艺”入选黑龙江省第四批非物质文化遗产。

2014年,老厨家迁址友谊路,践行“让文化活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅。

2015年,老厨家中央大街店开业,郑树国秉承老厨家传统烹饪技艺和治厨理念,承担起传播道台府饮食文化与哈尔滨饮食历史文化的责任。

传家菜“锅包肉”的前世今生

郑树国手中拿着家传的“尝味铜勺”,这是他的太爷爷郑兴文用过的铜勺,行话是用来“校口”的,既用来尝徒弟们所做菜肴的味道,校正口味,也是惩戒徒弟的工具。

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尝味铜勺

郑兴文出身茶商世家,满族正蓝旗。早年闯荡江湖,应酬生意,难免经常出入酒肆茶楼,不知不觉中痴迷于烹饪技术,后进入恭王府学习宫廷菜的烹饪之法。1885年,家道中落的郑兴文在北京东华门开了家小馆作为营生,名为“真味居”。他手持铜勺,尝味教徒,朝臣门上朝归来常聚于此用餐。但后来因为新来小伙计的失误,得罪了慈禧身边的当红太监小德张,而被砸馆封店。

1907年春,郑兴文经家中亲友介绍,来到哈尔滨新成立的关道衙门——道台府任滨江关道膳长。道台府主要负责外交事宜,经常接待外国人特别是俄罗斯人,这就需要菜品口味符合外国人的口味,刚好郑树国的曾祖母就是俄罗斯人。

郑树国听家里人讲过一些往事,“曾祖父就想起我曾祖母在京城时喜欢吃一道‘焦炒肉片’的菜。我这个俄罗斯太奶奶喜欢往里放糖醋,变成酸甜口。我太爷爷有这个经验,就试探性地将放糖醋的焦炒肉片给俄罗斯人尝,果然符合他们的口味,以后来道台府还点名要这道菜。”为了区别新菜旧菜,郑兴文就把这道糖醋调味的焦炒肉片取名“锅爆肉”,但因为外国人常把“爆”发音成“包”,久而久之就叫成了“锅包肉”。当时这道菜是位上的,每份有三四块锅包肉,不放葱姜,搭配时令水果。

锅包肉

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

1911年,郑兴文被举荐出任于奉天(现沈阳)召开的万国鼠疫研究会的会议总厨。有一天午餐,郑兴文特别安排了“锅包肉”,可让他没有想到的是,“锅包肉”剩下许多。他尝了一口,有些艮,酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜,菜出锅后应立刻食用,才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”,又增加了番茄酱,使之颜色鲜艳,久放味不变。经这么一改良,果然很受各国代表的喜欢。这种加了番茄酱的“锅包肉”在辽、吉两省流传开来,成为当地人喜食的家乡菜。但哈尔滨的“锅包肉”还是不放番茄酱、烹汁的火候菜。因为这次大会的出色表现,清政府赐予郑兴文“滨江膳祖”的牌匾,令其名声大噪。

到了上世纪20年代,时局变迁,关道衙门逐渐被取缔,郑兴文年迈谢职。郑树国的祖父郑义林长大成人。1922年,18岁的郑义林子承父业,在当时的中俄大街(现中央大街)附近开了个小馆子,再续当年京城的字号,名为“老厨家”。爷俩儿研究,老厨家是中菜馆,不该把菜做得太西式,但经过实践证明,中国人也很喜欢吃锅包肉这道菜,于是他们保持锅包肉的酸甜口味,恢复焦炒肉片的配料、装盘,加葱、姜、蒜。如今,郑树国经营的老厨家就是传承这个时期锅包肉的做法,并成为滨江菜的代表菜。

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注:1909年摄于哈尔滨,右三为老厨家创始人郑兴文,右四坐者为郑兴文的父亲郑明全,方桌前小孩为郑义林

1931年“九•一八”事变爆发后,日本各大财阀纷纷涌向哈尔滨,开工厂、办洋行……“老厨家”的生意也达到了一个新的高峰,但这只是一段在日本帝国主义统治下短暂的虚假繁荣。随着日本侵华战争扩大,物资严重匮乏,“老厨家”因难以维持经营,于1938年5月停业。郑兴文通过关系托人将郑义林安排到道外六道街“厚德福饭庄”上灶,安排好一切事宜后,郑兴文因急火攻心去世。

父亲这辈子最欣慰的事

郑树国的父亲郑学章生于1940年,是一位非常严厉而有个性的老师傅。上世纪60年代,郑学章被分配到哈尔滨道外靖宇十二道的宝盛东(文革时改名叫曙光饭店)。郑学章恪守严谨的治厨之道,有徒弟给他磕头拜师后,旁边人就笑称“又来个喝粥的”。在《郑氏厨人家训》中有一条“远辛辣戒酒烟”,就是强调为厨者须口味清淡,以保持味觉的敏感性。郑学章说:“这些孩子多数是平民百姓、农村来的,口味都比较重,所以先要改变他的重口味,就得从口味上调整,磕完头就喝一个月粥。”所以郑学章的徒弟都叫“喝粥的”。

有些徒弟对师父的严厉怀恨在心,文革时,郑学章因误用带有领袖头像的报纸包食物而被一个徒弟举报,被打成反革命。批斗的时候,那个徒弟带头扇郑学章巴掌。随后郑学章被下放到绥化,直到1978年平反,被安排回到原单位就职。当他进门看到领导正是那个告发他的徒弟时,转身就走,就此脱离了单位。此后,郑学章在绥化以卖烧鸡熏酱的小生意为生,业余时间开始挖掘、整理郑家的老菜谱。但直到去世前,他都没跟家人说出那个徒弟的名字,只是说:“就是那个年代,谁都那样,我不能把仇恨留给你们。”

郑学章对自己的儿子郑树国非常严厉,要求他严守家训。起初,郑树国并不想干厨师这行,“家里做厨师的很多都有职业病,气管炎、脉管炎等,这活儿又脏”。从小喜欢画画的郑树国,心中的理想是当个画家,但父亲是个强硬派,“让你干啥就干啥”,没得商量。郑树国虽然聪明顽皮,但还是很听父亲的话。15岁的时候,父亲让郑树国到他承包的饭店学厨,在路上,父亲对他说:“到饭店,有其他人在的时候,别管我叫爸。”到了饭店,郑学章跟徒弟说:“给这小孩找个工作服,有啥活,你们让他干。”之后,郑树国就经常受到欺负,厨房有什么苦活脏活累活都给他干。有一次,他觉得自己的刀不好用,就偷用了父亲大徒弟的刀,结果被大徒弟看到了,上去就给他一巴掌。郑树国一抬头,父亲正站在大徒弟的后面,两人四目相对,郑学章就像没看见似的,转身走了。郑树国至今记忆犹新:“别人欺负我打我无所谓,但我爸理都没理,当时他给我的感觉就不是亲爸。”

很长一段时间,郑树国都觉得父亲很古怪,对自己严苛到不像是亲生的。但实际上,因为长子早年夭折,郑学章非常看重家中这个最年长的二儿子,希望培养出他对烹饪的兴趣。郑树国说,他的父亲正直倔强,对待厨艺执着坚守,却没有享过什么福。“他这一生就做了一件让他欣慰的事,就是把我培养出来了。我传承的虽然是手艺,是手艺人。但我爸说,身份地位都不是重要的,最重要的是你的性格人品。”

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上世纪90年代中期,郑树国已经可以独立上灶,父亲就有意识地通过关系安排他到全国各地去学其他菜系。在广州东方宾馆学习期间,郑树国感到广州餐饮市场非常好,“吃饭的人多,菜量小,卖价高,利润大”。郑树国就跟父亲说,不想回哈尔滨了,想留在广州开餐馆赚钱。郑学章说:“不行!我让你去学,就是让你去学其他菜系的长处,你得回来做好自己的菜。”虽然当时郑树国不理解父亲的想法,但他还是听话地回到哈尔滨。之后,父亲又把他送到当时的黑龙江商学院旅游烹饪系学习烹饪理论知识。其间,有人托郑学章想高薪聘请他的儿子当某饭店的总厨,也被郑学章以“技术不成熟、还不是挣钱的时候”回绝了。

2000年,郑树国在哈尔滨文政街以“老厨家”为招牌,重开饭店,复兴祖业。2003年,烹饪技术、理论知识日臻成熟的郑树国被行业协会授予“中国烹饪大师”称号,成为当时全国最年轻的烹饪大师。当郑树国自豪地拿着证书给父亲看时,父亲却对他说:“文学艺术界几十年都出不来一个大师,烹饪行业是个相对文化水平较低的行业,却今天一个大师、明天一个大师。你才多大年纪?把菜炒好得了,整那些没用的干啥?”郑树国说:“后来,我爸跟我开玩笑,偶尔也管我叫‘大师’。我下班回到家,我爸就说‘大师,回来了呀’。后来,我再听别人管我叫‘大师’,就感觉怪怪的,总感觉像是嘲讽。坐下病了。”

传承使命加身

随着年纪和阅历的积累,郑树国越来越能理解当初父亲的良苦用心,对于传承老厨家厨艺的使命感和责任感也日渐加深。每当他赚到一些钱,就会用来收集一些当年有关饮食的老物件。2005年,道台府复建,他认为这是绝好的机会。

道台府是郑树国曾祖父服务过的官府衙门,也是郑兴文从厨生涯中最为辉煌的时期。郑树国在道台府开了饭馆,请文史专家、哈尔滨饮食文化研究者对老厨家的菜品来历和家族历史进行考证梳理。在这期间,他结识了哈尔滨饮餐饮文化研究者宋兴文,或许也是一种缘分,这位好友与他的曾祖父同名。

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郑树国在“滨江祖膳”匾前

2014年,老厨家迁址友谊路,践行“让文化活起来”,郑树国与宋兴文共同打造了哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅。在他这一代,赶上了经济、文化兴邦的昌盛之际,老厨家才得以在停业六十余年后重立字号,对于郑树国来说,这是时代之幸。他说:“中西合璧是哈尔滨菜的最大特点。我有责任将传统厨艺、传统菜的面貌展示出来,让大家看到哈尔滨菜的气质特色。同时,我们也在行业倡导有真本事、真正传承传统的人联合起来,传播哈尔滨饮食文化。”

2015年9月,笔者跟随郑树国先后走进老厨家友谊路店和中央大街店,听他讲述了关于老菜和其背后的故事,与餐厅中陈列的家传、收集的老物件道出郑家四代厨人的荣光坎坷。他手拿曾祖父、祖父用过的“尝味铜勺”说:“这个勺子虽然是个工具,但它提醒后代别忘了自己的本分,‘无论你名气多大,多有钱,别忘了你是干什么的。’”

【对话大厨】

Q=记者 A=郑树国

Q:听说有很多人找您想做老厨家的加盟店,都被您婉拒了,为什么?

A:咱们做的中餐是靠厨师的手艺和个人的经验,大量复制是无法把控的,我不敢轻易放手。

Q:您现在还下厨做菜吗?

A:现在确实社会活动多了,但除了参加这些活动,我还是会到厨房做菜。

【大厨箴言】

关于厨师

厨师这个行业,就是你干多少,得多少。

关于传承

我们留下的不仅仅是技术,还有文化,以及背后的故事,这很重要。

人活一世,在社会上扮演不同的角色。既然承担起这个家传的手艺,我就要扮演好这个角色,别到我这给丢了。我不追求太多,就是把老厨家的菜传承下去,传承好,别变样儿。

 
文章来源,中国美食网 www.zgms.org.cn
 
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