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餐厅生意好了一阵就变差,到底该怎么办?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-11  来源:红餐网  浏览次数:5392
行业资讯 » 最新动态讯:大部分餐厅都会经历的一个过程:生意火爆一段时间后,生意趋于平稳或者逐渐冷清,要想寻找突破口,但是又不

大部分餐厅都会经历的一个过程:生意火爆一段时间后,生意趋于平稳或者逐渐冷清,要想寻找突破口,但是又不知道如何改变。

其实餐厅营业额下滑,原因很多,但是大多都离不开菜品、服务、环境、市场等因素。


 

大部分餐饮老板的苦恼

“开了一家店,最近生意不好,到底该怎么办?”

“我开火锅店的,有没有合适的营销方案拉动消费?”

“包子店,该怎么经营呢?”……

以上的留言和问题红餐网(微信号:hongcan18)每天收到很多,但这些问题即使是顶级的专家都没法回答。一是没有包治百病的方法,二是没有一模一样的病。

那,遇到餐厅生意不好,应该怎么打开局面呢?营销、打折、派传单甚至降价行不行?可以,但是前提是你得对症下药,保证你的方法是有效而不是盲目的。

餐厅生意不好,先不要急,先针对以下几个方面进行自我诊断:


 

01


 

你餐厅的菜品    

是否很久没调整或者推新菜了  

大中型的餐厅对于菜品的创新研发力度是够的,每个季度每个时令都会推出新菜,并且将一些销量不好的菜式撤掉。但是一些中小型餐厅对这方面却是不太重视,或者说没有这样的精力去做。

但是,对于食客而言,再好吃的菜也不能每天吃啊。即使是常客,偶尔也希望有点新鲜感。所以,如果你餐厅的菜牌已经很久没有变过,也没有增加新菜品的话,那么可以考虑了。

因为,即使那些单品店,天天排队,他们也会在饮料或者小吃上面增减,以达到吸引顾客的目的。比如,探鱼或者太二酸菜鱼,他们的主打菜品不会改变,但是却会在小吃或者口味研发上增加一些花样,给顾客一种新鲜感。

所以,在做好自己的特色菜的时候,记得定期推出时令新菜品,吸引老客户、留住新客户。毕竟,快餐店每周菜谱或者每月菜谱都会变呢,你怎么能不变?


 

02


 

你餐厅的员工    

是否经常发呆或无精打采  

一家店员工的精神面貌往往代表着这家店的命运。一个有气无力,永远都像睡不醒的员工与一个充满笑容和激情的员工,谁更讨人喜欢?你愿意给谁机会?

所以,生意不好的时候先不要急着做营销活动,先整顿你的员工。

举个例子:  

某个周末广州正佳广场各个餐厅人满为患,每个餐厅门口都有人排队和叫号。顾客排队心急,服务员应对顾客也疲累。大部分的服务员从刚开始的满怀激情变得急躁甚至不耐烦,启用了电子语音叫号服务。

但是有一家卖酸菜鱼餐厅却从头到尾都是人工叫号,并且这个服务员自始至终脸上都挂着甜美的笑容,声音一如既往地充满了活力。这个在充满冷冰冰的电子语音叫号声中,无疑是让人印象深刻并且好感倍增的。

新店开业之初,大部分餐厅的服务员都是精神饱满,并且充满耐心和激情的。但是,开业一段时间后就会发现员工开始变得麻木起来。甚至连餐厅门口的招牌倒了也不愿意扶一下……

如果,你到这样的餐厅用餐会感到愉快吗?所以,在病急乱投医之时,记得先对员工进行培训调整。
 


 

03


 

近期是否做了一些调整  

但是并没有明确告知顾客

生意不好都是有原因的,如果生意一直都不错,但是在做了一些新调整之后生意不好,那么就要反思了。

比如,最近换了厨师,导致口味变了;门前在施工,导致停车不方便;菜单突然换了或者将价格提高了……这些都会影响到餐厅的客源。

如果是换了厨师,那么这个可以明确告知顾客,避免顾客对餐厅菜品稳定性有怀疑;

如果是调整菜单和价格,那么明确告知顾客我们出了新菜或者食材有了变化等;

如果是修路或者其他不可避免的原因,如修路等,那么你就得想想是否可以通过增加外送维持营业额了。

顾客心,其实是玻璃心,餐厅必须好好呵护。
 


 

04


 

你餐厅是否  

老顾客很久没来或新顾客很少  

回头客是餐厅保证营业额的关键,新顾客则是餐厅增加营业额的法宝。但是如果你发现经常来的老顾客很久没来了,新顾客又不多,那这个问题就大了。

餐厅客源减少往往是经营不善的前兆,这个时候你最好针对老顾客做一个匿名的问卷调查,收集一些数据看看为什么这些顾客都不愿意来了。是否餐厅哪些方面出现了问题。

如果你餐厅老顾客还有,但是没法吸引更多的新客源那就得思考一下:餐厅多久没有进行推广了?最近是否没有做一些宣传方面的活动呢?餐厅的门头是否太旧了,门口的招牌是否不够醒目?


 

05


 

基础设施  

是否已经陈旧,环境 
 

外面餐厅一家接一家开,一不小心自己的餐厅就已经在别人眼中变成了老旧没特色了。当然,这个老旧并非一定说是很久没有装修翻新的意思,而是指一些基础设施和基本的环境。

比如自己的桌椅碗碟都已经破损还不舍换,餐厅的桌布或者窗帘都布满了灰尘还不打算换。墙上的墙纸、装饰画都破损了……这些都会让顾客觉得破烂陈旧的感觉。

虽然餐厅菜品有特色很重要,但是随着消费升级,顾客在吃食物的同时也是在消费环境。一个舒适的环境不一定要豪华,但是干净整洁是基本的。

比如,人家卖烤串的都明厨亮灶进商超了,你卖正餐的还乱哄哄的比不上大排档,那谁愿意去呢?

所以,如果你的餐厅已经经营一段时间,并且出现了“历史沧桑感”,最好还是对环境做一些升级吧。


 

06


 

观察市场    

是否周围看了很多同类型的餐厅  

餐饮行业大多数是这样的,一样东西火了,很快模仿者一堆。也许你的餐厅卖的东西一开始很好,但是如果慢慢生意出现了问题,那就要观察一下市场——是否开了很多同类型的餐厅,造成同质化严重。

红餐网(微信号:hongcan18)曾经接触到一个案例。老板是做烤羊腿的,刚开始附近都没有做这个的,因此生意一直很火爆。但是不到半年周围就出现了三家烤羊腿甚至烤全羊的餐厅,客源一下子就分散了。大家同样的价格,环境比你的还好一点,除了前期积累的口碑,客流量下降也算正常。

餐厅生意好了一阵就变差,到底该怎么办?

所以,遇到这样的情况,就得要做一定的调整,并非营销打折,而是在菜品和服务甚至环境上做一些升级调整。

此外,除了同类型的餐厅竞争,餐厅数量多了同样会造成客源稀释的情况。所以在遇到问题的时候要分析自己的原因,也要分析市场和顾客的影响因素。


 

结语


 

影响餐厅的因素很多,菜品、服务、环境还有市场和竞争对手的变化是比较常见并且容易找出来的问题。因此,在没有办法找出餐厅生意不好的情况下,不妨可以在这些方面逐一排查。

切忌在生意不好,什么都没做的时候推出促销活动。活动也许可能解决一时的问题,但是却不能治本。餐厅要想长久经营,还是得靠做好内功,对症下药。

 
文章来源,中国美食网 www.zgms.org.cn
 
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