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欧顺强:从厨32年竟仍有一颗少女心

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-01  来源:大厨去哪  浏览次数:5369
人物访谈讯:在南京华泰万丽酒店中餐厅万丽轩,见到欧顺强师傅前,看着桌上的几道菜品就在想,是怎样的一位厨师,可以把
 在南京华泰万丽酒店中餐厅“万丽轩”,见到欧顺强师傅前,看着桌上的几道菜品就在想,是怎样的一位厨师,可以把传统的淮扬菜装点的如此清新又大气。和欧师傅聊了聊,听他讲从业经历、对做菜的理解和私下的生活之后,答案便在心里了。

三十年磨一剑  

毕业后在金陵饭店的经历对欧师傅影响最深,对他而言这是一个难得的机会,因此格外珍惜。学习劲头足加上师傅肯教,便有了很多学习机会,做过炉灶师傅、凉菜师傅、案板师傅…这些都帮助他打下了坚实的基础。

加之当时有许多交流的机会,可以去潮州、重庆等地学习,欧师傅对烹饪有了更丰富的认识,而对菜品各方面的严格要求同样是一个磨炼的机会。这些宝贵的经历让欧师傅受益良多,也带给他许多启发,指引着之后的工作与生活。

老到却不老套  

在南京华泰万丽酒店,有不同以往的理念和定位,在欧师傅眼中这是新的机会,也有新的挑战。同样在一个好的平台,有许多施展空间,能做一些自己想做的事情,在这样的环境下,欧师傅最大的心愿就是带领团队把菜品做好,提升口碑,生意自然而然也会更好。

“经过大家多方努力,做出好的菜式,客人满意我们也有满足感和自豪感,社会效益经济效益双丰收,自己脸上也有面子。”

虽然从事这个行业很多年,但欧师傅从未止步于当下的成就,酒店开业到现在,举办过四川美食节、杭帮菜美食节、海鲜美食节……在和同行的相互交流中,欧师傅和他的团队也在不断的学习和创新。

口碑,其实是个很空泛的概念,落在厨师身上就是踏踏实实做好菜,如何保持一贯的品质和良好的精神状态,欧师傅有自己的方式。

团队意识和竞争意识是首要的,一个好的团队不会有短板,大家共同进步才能获得长远的发展。而竞争,不仅是在整个行业中,在团队里也存在,获得竞升机会最可靠的途径就是把菜品做好,这种团结感和紧迫感推动着欧师傅和他的团队不断向前。

“年龄大没关系,但要有良好的心态”  

关于团队建设,欧师傅希望始终能带给大家正能量的东西,后厨房的节奏很快,从每天清晨的一声“早上好!”开始,欧师傅带领团队精心准备每一道菜品,在他眼中旺盛的精力对于厨师而言必不可少。

而良好的氛围同样重要,欧师傅亲切的称团队里的同事为“小老弟”,并帮他们做好职业规划,他认为职业规划就是一种积极向上的愿景,会帮助一个人变得越来越优秀。当大家都处于斗志昂扬的状态,整个团队也会不断进步。

“我不轻易发脾气,原则性的东西绝对不让步”  

在欧师傅看来,所有责备都是以进步为目的。遇到问题,他会主动和团队里的人沟通,亲自操作示范,让他们拍照学习。对于新来的学员,总会有一个磨合的过程,而在这个过程中,欧师傅认为沟通最为重要,一味的责备没有办法让别人心服口服。

菜品如人品  

都说“菜品如人品”,万丽轩的出品和欧师傅给我的感觉相似:细腻又大气,不论是普通家常菜还是大排档美食,都会在欧师傅手中变的精巧细致。

对于菜式,欧师傅有自己的追求,他希望做出来的菜,色香味形器意俱全。色香味是最基本的,而器皿、摆盘和意义这些要素都要与之相融合才是最高境界。

也难怪,未见其人未品其味,单单摆盘已经足够惊艳我们。一道道传统的淮扬菜被欧师傅装点的缤纷绚丽,同事们也开玩笑说欧师傅有一颗“少女心”。

餐厅主打淮扬菜,在万豪集团甚至整个行业内都享有良好的口碑,考虑到酒店的定位,餐厅在淮扬菜基础上穿插川菜和粤菜,满足五湖四海客人的口味,也同样会根据季节变化更新菜单。

大大大大麻球

一道普通的小吃,在欧师傅手中变成了艺术品,饱满的焦黄色点缀着芝麻,切成小块后,入口酥脆齿间微微溢出油汁和芝麻香味混合,根本停不下来。

丁香红曲牛肉

和传统丁香排骨的做法类似,加入了桂花酸梅酱、老冰糖和黄油,味道更加浓郁。

果味虾

用特制的果味汁烹调,味道酸甜微辣,老少皆宜。

南非龙虾,用蟹汁熬制,搭配墨鱼面

咸蛋黄锅巴小龙虾

蛋黄均匀包裹着小龙虾,一口下去让人忍不住连壳都吮的干干净净。

冰醉小龙虾

高温油爆过后的小龙虾,各个关节被撑开变得蓬松,卤水更好入味,冰冰凉的最适合夏天~

酱骨小龙虾

餐厅选用贡品级龙虾,个个体格健壮,大肉的厚重被虾的鲜甜完美中和。

鸭油烧饼

烧饼里面卷了葱花、鸭油,烤到焦黄透酥,趁热咬一口,一点点咸味,葱的清香和鸭油的鲜美混合着芝麻香喷喷的。

盐水鸭

皮弹肉嫩的盐水鸭出自南京盐水鸭金牌师傅彭庆福之手,是这里最不能错过的一道菜之一。

 
文章来源,中国美食网 www.zgms.org.cn
 
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